楊銘宇黃燜雞輿情啟示：連鎖餐飲的食品安全挑戰(zhàn)
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2025-03-19 11:48:59
發(fā)黑牛肉加點(diǎn)色素，冒充新鮮牛肉；隔夜的剩菜，回收加熱后再出售……記者暗訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，楊銘宇黃燜雞米飯個(gè)別加盟店的后廚觸目驚心。目前，國(guó)務(wù)院食安辦正對(duì)地方核查處置工作實(shí)行掛牌督辦。
一、黃燜雞輿情的警示意義
2017年央視曝光"僵尸肉"事件中，部分黃燜雞門店使用來(lái)源不明的冷凍雞肉，引發(fā)公眾對(duì)供應(yīng)鏈管理的質(zhì)疑。該事件暴露三大行業(yè)痛點(diǎn)：上游原料追溯體系缺失、加盟模式下品控失序、現(xiàn)制現(xiàn)售環(huán)節(jié)操作不規(guī)范。這類問(wèn)題在奶茶、咖啡行業(yè)同樣存在，如2021年某網(wǎng)紅奶茶被查出菌落超標(biāo)，某連鎖咖啡使用過(guò)期原料等案例，均顯示食安管理已成為現(xiàn)制餐飲的生命線。
二、現(xiàn)制飲品的食安風(fēng)險(xiǎn)圖譜
1.原料隱患：植脂末、糖漿等工業(yè)化原料的長(zhǎng)期儲(chǔ)存易致變質(zhì)，水果鮮材存在農(nóng)殘超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。2022年上海市監(jiān)局抽檢顯示，21%現(xiàn)制奶茶大腸桿菌超標(biāo)。
2.過(guò)程污染：開放式操作環(huán)境中，員工手部清潔不足、器具交叉使用等問(wèn)題突出。某咖啡品牌曾因冰鏟放置不當(dāng)導(dǎo)致致病菌污染。
3.監(jiān)管盲區(qū)：加盟店自行采購(gòu)輔料、第三方配送時(shí)效不可控等現(xiàn)象，造成管理斷層。黃燜雞事件中的涉事雞肉正是來(lái)自非指定供應(yīng)商。
1.透明化生產(chǎn)鏈：從咖啡豆溯源（如云南產(chǎn)區(qū)直采）到研磨萃取全程可視，星巴克"咖啡劇場(chǎng)"模式使消費(fèi)信任度提升32%。
2.短保質(zhì)期約束：現(xiàn)磨咖啡需在30分鐘內(nèi)飲用完畢的時(shí)效要求，倒逼門店建立"小批量高頻次"的原料周轉(zhuǎn)體系，減少庫(kù)存變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。
3.技術(shù)賦能品控：瑞幸等品牌引入IoT智能監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)追蹤奶溫、水硬度等18項(xiàng)參數(shù)，將人為操作失誤率降低至0.3%以下。
4.價(jià)值感知升級(jí)：精品咖啡通過(guò)講解產(chǎn)地故事、烘焙工藝，將食品安全轉(zhuǎn)化為品質(zhì)體驗(yàn)，客單價(jià)提升40%的同時(shí)投訴率下降67%。
四、行業(yè)進(jìn)化路徑
1.建立數(shù)字化溯源系統(tǒng)：借鑒喜茶自建茶園、塞納左岸、星巴克自建咖啡豆種植基地的經(jīng)驗(yàn)，用區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)"從種子到杯子"的全流程追溯。
2.重構(gòu)加盟管理體系：塞納左岸派遣運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)駐店支持，總部與加盟商雙線管理，做到經(jīng)營(yíng)與品控雙一線。
3.推行食安信用體系：加盟店分級(jí)制度，通過(guò)可視化加盟店評(píng)級(jí)，引導(dǎo)消費(fèi)選擇，驅(qū)動(dòng)門店自主改進(jìn)。
