塞納左岸咖啡：咖啡豆是如何加工出來的?

采摘新鮮的咖啡豆

 
咖啡豆去皮
利用機械、人手或其他方式將果皮與大多數的果肉去除。


咖啡豆發(fā)酵
借由發(fā)酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于發(fā)酵的時間長短會影響咖啡的風味，因此每家廠商都有各自的發(fā)酵時間。

咖啡豆干燥
干燥法主要分成天然日曬及自然風干。過高的含水量容易造成咖啡生豆發(fā)霉及長蟲。含水量過高也會造成咖啡的酸度偏高。

 
咖啡豆烘焙
咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中余味無窮的香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。
咖啡豆在這場長約十至二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花</font>似的響聲，并喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

淺焙──當豆子迸發(fā)出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變?yōu)榭煽诘娜夤鹕Ｋ嵝灾鲗Я藴\焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用。
中焙──咖啡豆呈現出優(yōu)雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。
深焙──咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無窮，最適合醞釀強勁的意大利特濃咖啡Espresso style coffee，所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯特濃咖啡中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般特濃咖啡咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。