風(fēng)味咖啡的研制
咖啡因品種、產(chǎn)地， 具有不同的香味及咖啡成分，需進(jìn)行合理的調(diào)配．才能使其香味成分及咖啡的營養(yǎng)成分得到互補(bǔ)， 制出的咖啡粉才具有美好的風(fēng)味。我國由于咖啡原料缺乏．咖啡飲品昂貴，咖啡只作為高檔飲品，消費(fèi)市場范圍很小。
風(fēng)味咖啡的研制
速溶咖啡的生產(chǎn)因生產(chǎn)設(shè)備投資較大，而使生產(chǎn)的咖啡原料的中小城鎮(zhèn)無法生產(chǎn)，只能賣原料。純咖啡味過苦，我國的飲食習(xí)慣使大部分人群對味苦的飲晶不適應(yīng)。風(fēng)味咖啡生產(chǎn)設(shè)備投資少，操作簡便，苦昧降低，只需采用單一品種與其它配料混炒(不同品種的咖啡焙炒時(shí)配料作適當(dāng)調(diào)整即可)，得到以咖啡的色澤風(fēng)味為主的棕色咖啡粉，再進(jìn)行調(diào)配制得具有美好風(fēng)味，飲用方便的風(fēng)味咖啡。
一、材料與方法
1．原材料
咖啡豆（品種卡蒂姆）
雞蛋（市售）
白砂糖（不得有吸潮現(xiàn)象）
花生仁紅衣（市售）
食鹽（市售）
奶粉（全脂奶粉，市售）
2. 工藝流程
3．主要儀器不銹鋼炒鍋、普通磨粉機(jī)、40目篩子、電爐、電風(fēng)扇、打蛋器。
4．操作要點(diǎn)
（1）咖啡豆選擇選擇一級豆至二級豆，不得有霉豆和臭豆。
（2）清洗除濕潤將咖啡豆放入清洗槽中洗去豆料表面粘附的灰塵污物，撈出瀝于水分。
（3）焙炒將咖啡豆放入熱炒鍋中，咖啡豆炒至黃色時(shí)有銀皮脫落，用電風(fēng)扇吹風(fēng)除去銀皮，炒25分鐘左右，咖啡豆變?yōu)榈厣＜欲}和花生仁繼續(xù)炒，這時(shí)有大量銀皮脫落，用電風(fēng)扇吹風(fēng)除去銀皮，炒至花生仁變黃（需9分鐘左右）。加入雞蛋（將蛋殼去掉，用打蛋器攪拌打起泡）炒至棕色（需11分鐘左右）。慢慢將白糖加入，邊加白糖邊攪拌，白糖炒熔。關(guān)閉電爐，利用余熱，炒至豆料表面的糖不粘手，用手摸豆料有粗糙感覺（需10分鐘左右）。焙炒過程的時(shí)間需55分鐘左右。
（4）磨粉炒好后的咖啡豆料完全冷卻，用普通磨粉機(jī)磨成粉，用40目的篩子篩得棕色咖啡粉，篩子面上的咖啡小顆粒進(jìn)行第二狀磨粉，再用40目的篩子篩．篩子面上的小顆粒只有炒好咖啡豆粒重的0.1％，篩子面下的咖啡粉拌均。
（5）調(diào)配按最佳配方將棕色咖啡粉、奶粉、糖粉混合拌均，既增加營養(yǎng)成分又增加香味和口感。
（6）包裝調(diào)配完成后立即用復(fù)合塑料薄膜袋包裝，封口要密封不漏氣。
二、結(jié)果與討論
1. 焙炒最佳配方的確定咖啡粉的風(fēng)味與花生、食鹽、雞蛋、白糖的配比及加料順序有密切關(guān)系。焙炒時(shí)固定咖啡豆為200克，以花生量A，食鹽量為B，雞蛋量C，白糖量D為四因素做正交試驗(yàn)見表1通過正交試驗(yàn)和方差分析， 確定的最佳配方為A3B3C4D3，即花生18克，食鹽1克，雞蛋16克白糖50克。
2．焙炒對棕色咖啡粉的影響焙炒使咖啡豆和配料發(fā)生了物理和化學(xué)變化，其變化決定了棕色咖啡粉的色和昧。在焙炒時(shí)，生豆含有蔗糖和加人白砂糖熔融為焦糖。主要影響焙炒咖啡的顏色；咖啡豆中含有的戌聚糖焙炒時(shí)部分降解產(chǎn)生糖醛，使焙炒咖啡具有特殊的谷物香昧。在焙炒過程中，酸類的形成和分解同時(shí)發(fā)生，生豆中含的7%左右綠原酸有1／3甚至1／2遭到破壞；醋酸有損失，其含量將近0.4%；這就使咖啡粉的pH值為5.1左右，加鹽1克，使酸味較柔和又口感不到鹽味。在焙炒過程中咖啡含的不揮發(fā)性組分轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性組分，如脂肪酸和類脂分解成脂肪烴，N- 甲基煙酸內(nèi)鹽轉(zhuǎn)化為含氮化合物，高萜分解為單萜等。這樣賦予了焙炒咖啡特 別的風(fēng)昧。生豆含蛋白質(zhì)13％ 左右，花生含蛋白質(zhì)27％左右，雞蛋蛋白質(zhì)13％-15％ ，因高熱的作用蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，諸如肽健的水解，氨基鍵的變性和新共價(jià)異肽鍵的形成等，水解釋放硫酸甲酯和甲基硫醇。香昧較好。因高溫、水分含量、鹽、pH 值，加入雞蛋會(huì)馬上凝固，焙炒時(shí)須快速攪動(dòng)咖啡豆，使加人的雞蛋結(jié)塊少和小。花生焙炒后產(chǎn)生香昧含有羰基化合物，特殊的香氣成分有五毗嗪化合物和N一甲基吡咯，其中有一種a- 伴花生球蛋白為炒花生提供特殊的香味?；ㄉㄉ?7％，屬不干性油，最難聚合，不影響風(fēng)昧咖啡的水色?；ㄉ?，雞蛋在焙炒過程中所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)和其它物質(zhì)彌補(bǔ)了單一品種咖啡焙炒后沒有特定風(fēng)昧的缺陷，使風(fēng)昧咖啡滋味醇和、濃厚。
3．風(fēng)味咖啡最佳配方組臺的篩選配方組合以棕色咖啡粉E、奶粉F、糖粉H、三粉量之和為100g。隨機(jī)選定具有一定代表性的20名品嘗者，每人對9個(gè)配方組合進(jìn)行評價(jià)，將每個(gè)組合的風(fēng)味指標(biāo)評分統(tǒng)計(jì)后得到感官評定風(fēng)味指標(biāo)值（平均值）統(tǒng)計(jì)和計(jì)算后見表2。根據(jù)表2分析得到最佳配方E3F2 H1，即咖啡粉為35g，奶粉為25g、糖粉為40g。
4．產(chǎn)品質(zhì)量
（1）感官指標(biāo)
色澤：棕色與白色相雜?！?br />
氣昧：以咖啡香為主，淡乳香，氣味飄香長久，無異味?！?br />
滋味：味甜，較濃厚的咖啡味，滋味醇和，苦味較淡?！?br />
形態(tài)：粉津和有少量小顆粒，無回潮結(jié)塊或結(jié)團(tuán)。
（2）微生物指標(biāo) 致病苗不得檢出； 無因微生物作用引起的霉變現(xiàn)象。
