咖啡烘焙師的獨白
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2015-08-21 16:03:51
在小編看來，咖啡烘焙師是一個非常神圣的職業(yè)，我們在咖啡加盟館喝到的每一杯香醇的咖啡都離不開咖啡烘焙師。
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一位合格的咖啡烘焙師至少需要做到三點：
第一點，嚴格把握咖啡豆烘焙過程，保證咖啡豆能夠獲得高質(zhì)量的焙制，不要出現(xiàn)受熱不均等缺陷。這一點也是基本要求。
第二點，使咖啡豆恰好接受適宜的烘焙程度。怎樣稱作適宜？讓這款咖啡豆呈現(xiàn)出最佳品質(zhì)特征之時是我們通常的答案（通常需要通過杯測來體驗確定）。但還有幾種可能性存在：可能是最能表達這款咖啡豆的優(yōu)點之時，可能是消費者對這款咖啡豆感官評測的滿意度最高之時（即根君消費者的需求來定制），也可能是最能掩蓋這款咖啡豆的缺點之時，還可能是故意讓這款咖啡豆呈現(xiàn)出某種特殊風味之時;這些無不要求烘焙師對咖啡豆的特性了如指掌，對不同烘焙程度的細微變化明了于胸。
第三點，保證穩(wěn)定如一的風味供應。誰都有可能“瞎貓碰到死耗子”，新入門的菜鳥按部就班、對照色板也能烘焙出一鍋出眾的豆子來。但是能否再來一鍋風味完全相同的？再來一鍋？日復一日或年復一年如此？甚至讓苛刻的消費者感受不到所喝咖啡有何不同？要知道一次性囤積的咖啡生豆是非常有限的，不同批次的咖啡生豆有著不同的特性和含水量，再加上外界環(huán)境變化，復制固定的烘焙曲線也是不可能的。隨著咖啡生豆源源不斷的供應，其實也是在不斷考驗烘焙師的全面把握能力，這才是難度所在。所以對于烘焙師來說最大考驗是我們常說的“昨日重現(xiàn)”。客觀情況是，很多微型烘焙商都還很難做到這一點。
第四點，咖啡豆的拼配。烘焙師可能還需要關(guān)注另一項重要工作拼配。將不同風味與口感的咖啡豆按照不同比例進行混合，創(chuàng)造出屬于某個公司或品牌的特定產(chǎn)品。拼配工作可以在烘焙錢的生豆進行，也可以在烘焙后的熟豆階段再進行。前者叫作混合烘焙，因為不同豆子特性差異太大，所以烘焙品質(zhì)難以掌控；而后者屬于單品烘焙，焙后拼配，難度就小多了，可控性更強。
此外，加味烘焙也是某些烘焙師的拿手好戲;在咖啡豆的烘焙環(huán)節(jié)人為添加一些增味劑，使咖啡豆具備與眾不同的特殊風味。我多年前也曾嘗試烘焙過一種稱作“情侶咖啡”的加味豆子在自己店里銷售，后來意識到那種人為“做味”的方法太不入流，就“金盆洗手”了。
我們經(jīng)常說咖啡世界里有一小“師”三大“師”：一小“師”指的是吧臺調(diào)制咖啡飲品的咖啡師，心靈手巧且勤于練習者一年左右可有小成；三大“師”指的是咖啡園藝師、咖啡品鑒師（杯測師）與咖啡烘焙師，都是需要再專業(yè)領(lǐng)域多年實踐磨礪才能有所成就。
