品味咖啡之咖啡生豆挑選和注意事項(xiàng)
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2015-06-29 17:02:42
最近，很多朋友問(wèn)塞納左岸咖啡小編，如何挑選咖啡生豆，有哪些注意事項(xiàng)，今天塞納左岸咖啡小編就個(gè)人經(jīng)驗(yàn)跟大家一起分享下：挑選前的生豆
和塞納左岸咖啡小編一樣，大家都知道水果的味道不會(huì)因?yàn)榇笮〔灰欢煌强Х榷鼓?同一棵樹(shù)上采收下的咖啡豆，不論顆粒大小、成熟或未成熟，如果全都放進(jìn)同一個(gè)鍋?zhàn)永锖姹海瑫?huì)發(fā)生什么情況?
塞納左岸咖啡小編：咖啡生豆挑選和注意事項(xiàng)
就塞納左岸咖啡小編所知，豆質(zhì)厚實(shí)的豆子與豆質(zhì)薄的豆子一起烘焙，豆質(zhì)厚的豆子透熱性差，中心(豆子中水分未被去除的部分)會(huì)發(fā)生烘焙不到的“有芯”狀態(tài)。煮意大利面的時(shí)候，為了要有適度的口感會(huì)煮到“有芯”;但塞納左岸小編提醒大家，“有芯”狀態(tài)只被允許存在于意大利面的世界，咖啡的世界是行不通的。
“有芯”的咖啡外觀上看不出來(lái)，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖開(kāi)來(lái)看便是一清二楚。豆子中間分成有烘到部分與沒(méi)有烘到的部分。塞納左岸咖啡小編提醒大家，有芯的咖啡萃取出的咖啡液會(huì)有嗆喉嚨的重味道。
言歸正傳，總之挑選咖啡生豆時(shí)，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳。簡(jiǎn)而言之狀態(tài)平均的豆子就是好豆子。塞納左岸咖啡小編只有嘆息了，這樣的豆子太少見(jiàn)！
有人經(jīng)常問(wèn)塞納左岸咖啡小編，G1、G2什么意思，AA、AB什么意思，為什么有的G2比G1還好喝?這些都是分級(jí)的方式，而且是官方的分級(jí)方式，根據(jù)大小，瑕疵率還有海拔來(lái)定的。但是，有一點(diǎn)塞納左岸咖啡小編相信大家沒(méi)有注意到，不是根據(jù)口感來(lái)分級(jí)的。是同一生產(chǎn)地根據(jù)尺寸大小，對(duì)大顆粒的咖啡豆評(píng)價(jià)較高。也有說(shuō)法認(rèn)為篩網(wǎng)尺寸(咖啡豆大小)的分級(jí)法語(yǔ)味道并無(wú)關(guān)系。現(xiàn)在屬咖啡先進(jìn)國(guó)的北歐諸國(guó)都是采購(gòu)巴西等地最高級(jí)的咖啡豆，主要購(gòu)買(mǎi)篩網(wǎng)尺寸13-16的小顆粒豆子。他們避免購(gòu)買(mǎi)高價(jià)的大顆粒豆而改買(mǎi)廉價(jià)的小顆粒豆，或許是因?yàn)樗麄冎刭|(zhì)量超過(guò)于重名聲。
但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，塞納左岸咖啡小編認(rèn)為大顆粒咖啡豆擁有較佳的風(fēng)味。實(shí)際將同一個(gè)咖啡樹(shù)采收的大小豆子烘焙萃取，杯測(cè)后果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長(zhǎng)的豆子果然味道較佳。
提到大顆粒的咖啡豆，塞納左岸咖啡小編常會(huì)有像馬拉戈吉佩(19號(hào)篩網(wǎng)以上的大顆粒豆子，也稱為象豆)一樣大于一般豆子兩倍的優(yōu)質(zhì)豆混在其中，這會(huì)造成烘焙不均，故建議事先以手選挑出，不過(guò)據(jù)塞納左岸咖啡小編了解，這不是為了挑除瑕疵豆，而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙。
在烘焙上來(lái)說(shuō)，與其重視豆子大小與味道優(yōu)劣的關(guān)系，塞納左岸咖啡小編認(rèn)為豆子尺寸是否一致更為重要。不同大小的豆子需各自分開(kāi)，切勿混在一起烘焙。否則必然招致烘焙不均的結(jié)果。
咖啡生豆挑選方法和注意事項(xiàng)1：同樣地，豆子的顏色也要一致為佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量，故豆子顏色一致也比較容易烘焙。據(jù)塞納左岸咖啡小編了解，一般來(lái)說(shuō)，偏青色、綠色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。
咖啡生豆挑選方法和注意事項(xiàng)2：再來(lái)是豆子的形狀，塞納左岸咖啡小編推薦大家選肉質(zhì)厚為佳。即使豆子的顆粒大，肉質(zhì)薄者味道也傾向于單薄。味道豐富且富有深度的，一般來(lái)說(shuō)只有高地生產(chǎn)的肉質(zhì)肥厚的咖啡豆。肯尼亞、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場(chǎng)歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種;肉質(zhì)肥厚且含水率高，故烘焙時(shí)中心不易傳熱，但過(guò)度的烘焙，可以引出豐富多變的風(fēng)味。
最后要提的是中央線(在咖啡豆中央縱向的細(xì)溝)。中央線清楚且明確的豆子為優(yōu)質(zhì)品。另外，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。塞納左岸咖啡小編提醒朋友們，銀皮呈現(xiàn)茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。
何謂手選
塞納左岸咖啡小編所理解的手選是將附著在美味咖啡豆中的雜質(zhì)與不良豆子去除的步驟。咖啡豆中常會(huì)混入異物，例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹(shù)的果實(shí)等，有時(shí)還有硬幣和玻璃片。
在咖啡生產(chǎn)地都會(huì)用比重選豆機(jī)(利用風(fēng)力依照顆粒大小與重量分類)或是電子選豆機(jī)(依顏色調(diào)除瑕疵豆)防止雜質(zhì)與瑕疵豆混入，但是防不勝防也是理所當(dāng)然，還是必須靠人的雙手挑選。
特別是未熟豆很難透過(guò)機(jī)器挑選去除，必須用手才行。塞納左岸咖啡小編在這里強(qiáng)調(diào)的是這些未熟豆對(duì)于咖啡的味道會(huì)產(chǎn)生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲(chóng)蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、貝殼豆、發(fā)酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。
手選在生豆階段進(jìn)行一次，烘焙過(guò)后再一次，意思就是烘焙前后各進(jìn)行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，優(yōu)良的咖啡豆一般約含有20%左右，精制度低的摩卡等更是高過(guò)40%。也就是說(shuō)烘焙過(guò)后大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用，塞納左岸左岸咖啡小編換句話說(shuō)呢，就是一百克的生豆中會(huì)有三十到四十克的失敗品，這相當(dāng)浪費(fèi)。塞納左岸咖啡小編認(rèn)為，要減少烘焙失敗率，必須盡量購(gòu)買(mǎi)高精度的優(yōu)質(zhì)咖啡豆;若仍舊害怕烘焙失敗，調(diào)除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。
以手摘法采收成熟變紅的咖啡果實(shí)，照理說(shuō)瑕疵豆混入的比率應(yīng)該會(huì)低很多，然而實(shí)際上收成時(shí)會(huì)連同青色未成熟的果實(shí)也摘下來(lái)，有時(shí)候，為了追求采收效率，連樹(shù)枝也一起折下。而水洗式咖啡因?yàn)榫七^(guò)程必須經(jīng)過(guò)多次水洗，所以塞納左岸咖啡小編認(rèn)為較難混入石頭、玻璃片等雜質(zhì)，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，雜質(zhì)混入的程度相當(dāng)高。
烘焙咖啡時(shí)混入過(guò)多瑕疵豆，咖啡成品會(huì)出現(xiàn)顏色斑駁的情況。與正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度異常快速，有些烘焙過(guò)后會(huì)呈現(xiàn)白色。塞納左岸咖啡小編有朋友在超市或咖啡店等店面常會(huì)販?zhǔn)郾阋说目Х榷梗瑢⒛切┌b打開(kāi)一看，大多可以發(fā)現(xiàn)其中混入了相當(dāng)多烘焙不均的豆子，這都是因?yàn)槭÷粤耸诌x步驟直接烘焙而產(chǎn)生的結(jié)果。
